Rahsia Mencari Kesepakatan Besar pada Sushi: Panduan untuk Makan Baik di Tokyo

Saito-san di Sushi Saito

Makan di Sukiyabashi Jiro adalah sekali dalam pengalaman seumur hidup (menetapkan saya kira-kira US $ 300 untuk makan tengahari selama 12 minit). Saya hanya dapat makan di Sushi Mitani setahun sekali. Saya dapat makan di Sushi Saito yang terkenal sekali setiap dua tahun dimungkinkan oleh jemputan dari biasa. Kecuali keluarga anda memiliki tanah di Shibuya (jika anda memiliki tanah di Tokyo, anda sering dimuat), kebanyakan kita kelihatan sukar untuk mencari sushi terbaik untuk Yen. Nah, inilah berita yang menyedihkan. Anda cukup mendapat apa yang anda bayar dalam sushi. Tidak, hanya kerana anda menemui bar sushi yang tidak ditinjau yang diisi hanya dengan pekerja gaji Jepun dan tidak ada orang asing, tidak mungkin anda memperoleh 30,000 Yen bernilai sushi untuk 3000 Yen. Saya telah membaca tuntutan tersebut, diperiksa secara peribadi, dan kecewa. Harga pasaran sushi adalah agak cekap, terutamanya di Tokyo. Chef sushi tidak dapat mencari "mencuri" apabila membeli ikan tuna di Pasar Tsukiji lama (atau di masa depan Pasar Toyosu yang baru). Sewa di ruang restoran adalah sama rata untuk semua perniagaan di Tokyo. Kos pengambilan chef pembantu (magang) adalah mahal untuk semua orang. Tiada bar sushi bersedia untuk mengendalikan perniagaan mereka pada kerugian.

Dengan itu, berikut adalah tiga cara yang disyorkan untuk mendapatkan yang paling bang untuk Yen.

  1. Menjadi biasa: Musuh perniagaan sushi adalah turun naik. Pada suatu hari, kedai itu penuh dan anda memalingkan pelanggan; pada hari-hari lain, ia kosong kerana koki menonton ikannya dalam pameran pergi buruk. Sebenarnya ada nilai ekonomi untuk mendapatkan "tetap", jadi koki sushi menunjukkan nikmat untuk memastikan tetap gembira. Pelancong memanggil diskriminasi ini kerana perniagaan harus merawat setiap pelanggan secara adil, tetapi anda teruskan dan cuba menjalankan perniagaan dengan ikan mahal yang duduk di dalam peti sejuk anda. Seperti pelancong, saya juga kalah dalam menerima rawatan khas sebagai biasa kerana saya jauh lebih suka mencuba pelbagai restoran dan bukannya melekat pada beberapa orang.
  2. Dapatkan dari pusat Tokyo: Pikirkan hartanah. Jauhi kawasan sewa yang tinggi seperti Ginza, Roppongi, Aoyama, Shibuya, atau Shinjuku. Hanya 40 minit perjalanan menaiki kereta api dari Tokyo pusat membuat perbezaan besar dalam sewa, yang menghasilkan sushi murah untuk kualiti yang sama. Tempat seperti Miyakozushi di Itabashi adalah contoh yang baik. Juga, perhatikan bahawa beberapa kawasan di wilayah Chiba adalah kurang dari satu jam jauhnya. Kaisen Sushi Yoshitsune menawarkan nilai yang besar untuk Yen dan pernah menduduki sushi tali pinggang penghantar utama di Jepun.
  3. Pergi ke bar sushi yang mengambil tempahan untuk makan tengahari: Sesetengah bar sushi berkualiti tinggi sering menawarkan tawaran hebat untuk makan tengahari. Anda perlu melihat dengan teliti, tetapi beberapa tempat yang mengenakan bayaran 20,000 Yen untuk makan malam menawarkan tawaran makan tengah hari pada 3000 Yen. Mereka sering tidak berniat untuk membuat keuntungan semasa makan tengah hari, tetapi ingin menggunakan makan tengah hari untuk menarik pelanggan baru dan menjadikan mereka pelanggan makan malam. Anda perlu sedikit berhati-hati, kerana sesetengah tempat tiba-tiba menghentikan perkhidmatan makan tengah hari apabila mereka selamat cukup untuk makan malam. Saya telah melihat kes-kes di mana laman web rasmi mereka sangat lambat untuk mencerminkan perubahan ini kerana banyak pemilik bar sushi tidak cerdas internet. Juga ambil perhatian bahawa sesetengah tempat hanya menawarkan Chirashi Sushi atau Donburi untuk makan tengah hari dan tidak menawarkan nigiri. Juga, cuba untuk memilih tempat-tempat yang mengambil tempahan dan hanya ada kaunter tempat duduk. Tempat-tempat ini kerap menghidangkan satu keping nigiri pada satu-satu masa, dan bukannya memberikan semua potongan sekaligus pada pinggan. Saya cadangkan tempat-tempat seperti Sushi Taichi di Ginza yang menawarkan nigiri untuk 2600 Yen dan Sushitsu berhampiran Roppongi yang menawarkan nigiri untuk 4000 Yen.

Apa yang membuat sushi yang baik?

Dengan mendidik diri sendiri tentang apa yang diperlukan untuk seorang chef sushi untuk menyampaikan sushi yang lazat ke mulut anda, anda akan mendapat pemahaman yang lebih baik tentang mengapa hidangan sushi yang berkualiti mahal walaupun di Jepun. Inilah peraturan saya mengenai masalah ibu jari terhadap faktor-faktor yang menyumbang kepada sushi yang baik:

Udang terkenal di Sukiyabashi Jiro

33% adalah kualiti ikan: Apabila seorang chef membeli (kadang-kadang pesanan daripada pengedar) Hirame (halibut) di Pasar Ikan Tsukiji, dia harus memutuskan antara beberapa jenis Hirame. Di mana ia ditangkap? Pertanian atau liar? Beliau membuat keputusan ini berdasarkan harga pasaran, musim, dan yang paling penting, pengalamannya. Perhatikan bahawa apabila saya bercakap tentang "kualiti", saya tidak bercakap tentang kesegarannya. Anda boleh menganggap bahawa kebanyakan sendi sushi membeli ikan segar sejak sistem pengedaran makanan sejuk di Jepun sangat baik dan sangat ketat. Di mana tuna ditangkap boleh menggandakan atau tiga kali ganda kos setiap kilogram. Anda juga mungkin ingat bahawa sesetengah restoran sushi yang sangat murah itu dikenali untuk mengelirukan pelanggan. Apabila menempah "Tai" (bream laut), mereka mungkin melayani Tilapia, ikan yang lebih murah yang kelihatan sangat mirip. Apabila memesan ikan salmon, mereka mungkin melayani anda Nijimasu (trout pelangi).

Kohada berumur di

33% adalah Shigoto (kerja): Kepada orang Jepun, "sashimi" (ikan mentah dipotong menjadi kepingan) dan "sushi" sama sekali berbeza. Sesiapa pun, termasuk ibu saya, boleh menyediakan sashimi kerana ia hanya memerlukan membeli ikan segar dan memotongnya. Sushi memerlukan "kerja", kerana prosesnya mengubah ikan mentah menjadi hidangan masakan yang dipanggil sushi. Inilah sebabnya mengapa banyak Izakayas (bar minuman) menawarkan sashimi, tetapi bukan sushi. Bergantung kepada ikan, anda merenung, berehat dalam cuka, umur garam, umur di rumpai laut kombu, berehat di kicap, dan lain-lain. Sebagai contoh, bagaimana anda menyediakan udang adalah berbeza di kalangan sushi bar. Sukiyabashi Jiro terkenal dengan mendidih udang itu segera sebelum berkhidmat, dan bukannya terlebih dahulu mendidihnya. Menariknya, banyak tuan sushi percaya bahawa peringkat pusat sushi adalah beras, bukan ikan. Jumlah perhatian yang ditempatkan pada cara padi dimasak, berpengalaman, dan dikawal suhu adalah luar biasa.

33% adalah pelaksanaan: Ini adalah satu-satunya bahagian yang anda dapat lihat sebagai pelanggan. Tuan-tuan sushi yang terbaik memberi tumpuan kepada cuaca, keadaan pelanggan, sama ada pelanggan adalah lefty atau righty, dan menguasai setiap nigiri. Sepanjang makan, dia memikirkan suhu beras, apa yang pelanggan minum, dan berapa kenyanya mereka muncul. Mengambil ikan dan nasi yang sama, nigiri yang dibuat oleh tuan dan magangnya boleh rasa yang berbeza.

Saya harap ini akan membantu anda dalam misi anda untuk pengalaman sushi hebat semasa melawat Jepun. Semasa saya menulis ini dalam cara Tokyo centric, kaedah-kaedah untuk mencari tawaran hebat mengenai sushi harus bekerja di Osaka, Kyoto, Sapporo, atau mana-mana bandar besar lain di Jepun. Kaedah-kaedah ini pecah agak semasa melawat kawasan luar bandar di Jepun.